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記事一覧

couverture chocolate &cocoa bagel

カカオ分60%のクーベルチュールをココア生地で巻き込んだベーグルを焼きました。空気が乾燥していたので、生地の水分はベーグルにしては多めの55%。材料が均一に混ざったら、乾燥しないように20分程度置いて、生地が自然と繋がって来るのを待ち、その後滑らかになるまで捏ねます。少し一次発酵を取り、分割して、ベンチタイム。チョコレートを巻いて成形し、二次発酵。乾燥しないように、野田琺瑯に入れて二次発酵しています。モラ...

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キャラメリゼナッツの雑穀ベーグル

国産強力粉に15%雑穀をブレンドした生地で、キャラメリゼしたナッツを巻いたベーグルを焼きました。雑穀は、ママパンのマルチグレインか、富澤商店のマルチシリアルを使っています。今回はマルチグレインです。マルチグレインパウダーは強力粉よりも吸水しないので、プレーンなベーグルよりも水分を1%減らして53%で焼いています。今回は60分ほど一次発酵を取りましたので、その間に無塩無油のミックスナッツをキャラメリゼしまし...

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Curry bagel

生地にカレーパウダーを練り込んだベーグルを焼きました。カレーパウダーは全体粉量の3%分の量を置き換えではなく足しています。レーズン酵母使用、きび砂糖6%、天然塩1.7%、水54%です。ベーグルの生地は固くて捏ねにくいので、生地の材料が均一に混ざったら、少し置くと自然と生地が繋がるので、20分くらい乾燥しないようにして置いておきます。滑らかになるまで捏ねて、今回は90分一次発酵を取りました。分割して20分ベンチタイ...

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黒豆&餡 ベーグル

おせち料理の残りを使ったベーグルです。黒豆の煮物を、こし餡と一緒に少し甘めの生地で巻きました。フィリングに使う餡は、さらし餡を使う場合や手作りする場合、水分を飛ばして固めに作っておき、黒豆は周りに付いている水分をペーパーで取って、表面を乾かし気味にしておきます。ベーグルの生地の材料が均一に混ざったら、固くて捏ねにくいので、乾燥しないようにラップをかけて20分くらい置いて、生地が自然と繋がってから、滑...

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栗の甘露煮とクリームチーズのベーグル

おせち料理で余った栗の甘露煮を、クリームチーズと一緒にプレーンな生地で巻きました。ベーグルの生地は固くて捏ねにくいので、生地の材料が均一に混ざったら、少し置いておくと自然と生地が繋がります。乾燥しないようにして20分程度置いてから滑らかになるまで捏ねます。ふんわりの食感にしたければ、レーズン酵母の場合60分~90分程度一次発酵をとり、分割して20分ベンチタイム。生地を伸ばしてフィリングを巻きます。1個分約1...

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