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キャラメリゼナッツの雑穀ベーグル















国産強力粉に15%雑穀をブレンドした生地で、
キャラメリゼしたナッツを巻いたベーグルを焼きました。


雑穀は、ママパンのマルチグレインか、富澤商店のマルチシリアルを使っています。
今回はマルチグレインです。





マルチグレインパウダーは強力粉よりも吸水しないので、
プレーンなベーグルよりも水分を1%減らして53%で焼いています。





今回は60分ほど一次発酵を取りましたので、
その間に無塩無油のミックスナッツをキャラメリゼしました。


ナッツは生地で巻きやすい様に刻んでおきます。





鍋にきび砂糖と水を入れて、大きい気泡が出るまで加熱します。








水と砂糖だけでキャラメリゼすると、
冷えた時にカチカチになって生地で巻けなくなってしまうので、
牛乳も加えてナッツと絡め、
水分を飛ばします。



冷えると固まるので、ゆるめで良いです。





広げて冷ましておきます。




生地は一次発酵後、分割して20分ベンチタイム。











成形




























乾燥しないようにして二次発酵します。









60分二次発酵しました。









オーブンを220度に予熱します。


鍋にお湯を沸かして、沸騰したらモラセスを入れて、
片面1分程度ずつ両面を茹でます。
モラセスは、普通のお砂糖でも代用可能です。


お湯はポコポコと気泡が立っている程度の火加減で、
ベーグルは二次発酵の時に敷いていたオーブンシートごとお湯に入れます。





茹でている間にお湯の中で自然と剥がれたら、オーブンシートを湯から引き上げます。




茹で上がり





220度に予熱しておいたオーブンで19分焼きました。
















マルチグレインパウダーを混ぜると香ばしく、
もちもちした食感になります。
生地の糖分も普段のベーグルより甘めの10%にしたので、
キャラメリゼナッツの甘さともバランス良く、うまく焼けました。













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