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Dark couverture chocolate &almond bagel















国産強力粉の春よ恋を使ったココア生地で
ダーククーベルチュールを巻いたベーグルを焼きました。




生地は、全体粉量の5%を純ココアパウダーに置き換えています。
レーズン酵母使用、きび砂糖を9%、天然塩1.8%で、ベーグルのココア生地の冬場の水分量は55%で焼いています。



ベーグルの生地は固いので、
全体が混ざり、ある程度捏ねたら20分程度置いて、
自然と生地が繋がるのを待ってから更に滑らかになるまで捏ねます。







生地が完全に繋がって表面がすべすべになるまで捏ねたら、
食感をふわっとさせたい場合は一次発酵を取ります。








分割して20分ベンチタイム後、
チョコレートを巻きます。

チョコレートは今回カカオ分65%のクーベルチュールを使っています。

カカオ分がこれより多いと、チョコレートの種類によっては苦味が強く出てしまうので、
その場合ホワイトチョコレートを混ぜる事もあります。











チョコレートが外に出てると焼いた時に焦げるので、全て内側に入るように成形しました。











ココア生地は綴じた所が外れやすいので、裏側でしっかり綴じます。














乾燥しないようにして二次発酵します。





私がベーグルの二次発酵に使っているのは、
野田琺瑯のレクタングル浅型Lサイズで、蓋もあり
ベーグルが6個まで入るのでちょうど良いです。








二次発酵後











オーブンは220度に予熱しておきます。




鍋にお湯を沸かして、沸騰したらモラセスを入れて、
片面1分程度ずつ両面を茹でます。
モラセスは、普通のお砂糖でも代用可能です。







お湯はポコポコと気泡が立っている程度の火加減で、
ベーグルは二次発酵の時に敷いていたオーブンシートごとお湯に入れます。

茹でている間にお湯の中で自然と剥がれたら、オーブンシートを湯から引き上げます。








茹でている時に、
発酵が浅いとなかなか浮いて来ないので、
その場合は1分以上経っていても裏返す前に浮いて来るまで待ちます。








茹で上がり











生のスライスアーモンドを周りにつけて











220度に予熱しておいたオーブンを210度に下げて、
19分焼きました。
















周りにつけたアーモンドがパリパリ香ばしく、
中のダークチョコレートと生地の甘さのバランスも良く美味しく焼く事ができました。















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