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パン・ブリエ











ブリエは生地に生クリームを使い、
バターも多めの配合で、
成形後に溶き卵を塗って放射状にクープを入れたパンです。
ブリエは輝くという意味だそうです。




一次発酵前





ひとかたまりで大きく焼いて、スライスしてサンドイッチに使う事が多いですが、
今回は4分割してバンズくらいの大きさに小さく焼きました。


一次発酵後







生地は強力粉と準強力粉を1:2でミックスして、
卵黄8%(小麦粉200gの場合卵黄1個)、
生クリーム20%、水22%で、
酵母の分の水分が12%程度入るので、加水は全体で62%です。

きび砂糖8%、天然塩2%、無塩バター10%です。



牛乳を混ぜたり水を使わないレシピもありますが、
水も混ぜた方がしっとりした風合になり
私の好みなので、水も使います。





分割してベンチタイム後に、
丸め直してオーブンシートの上に置きます。





溶き卵を塗ったりクープを入れるのは、
だいたいのパンは二次発酵後の焼成前ですが、
このパンの場合
二次発酵前に溶き卵を塗ってクープを入れます。









私が読んだ本によると、
生地に薄力粉などのタンパク質(グルテン)の少ない粉を使う場合、
二次発酵後にクープを入れるとパンの形が崩れる事があるので、先にクープを入れるとの事です。






このパンも薄力粉を混ぜるレシピが多いのですが、
私は食べた感じが軽すぎない方が好みなので、
強力粉と準強力粉で焼いています。






1.5倍の大きさになるくらいまで二次発酵後、
210度に予熱したオーブンを200度に下げて15分焼きました。

















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