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レーズン酵母で焼くリュスティックのレシピ






自家製酵母のリュスティック



リュスティックはバゲットなどと同じ、小麦粉、水、酵母、塩だけのシンプルな材料で焼いたパンで、生地の水分はハードパンの中でも多めです。
普通のバゲットが水分70%くらいだとしたらリュスティックは75%くらいかそれ以上で焼きます。


自家製酵母のリュスティック2


リュスティック レシピ



リュスティックレシピ



材料



・強力粉(キタノカオリ) 100g
・準強力粉(E65) 75g
・元種 50g
・水 135g(80%)
・きび砂糖 10g
・天然塩 4g

材料にお砂糖は入れなくても良いのですが、発酵を促すために少量加えています。

酵母の起こし方


作り方


1.生地の材料を合わせて均一になるまで捏ねて、ボウルにラップを被せて30分くらい置いておきます。
その後30分おきくらいに2~3回、生地がなめらかに繋がるようになるまで捏ねます。

リュスティック:パンとお菓子のノート


2.ラップをかけて一次発酵。
3倍くらいになるまで発酵します。(冬場は室温で一晩)

リュスティック:パンとお菓子のノート


3.打ち粉をしたキャンバス地の上に生地を出し、軽く折りたたんで乾燥しないようにボウルを被せて20分ベンチタイムを取ります。


リュスティック:パンとお菓子のノート


4.記事をたたみ直してスケッパーで切り分け、乾燥しないようにキャンバス地で覆って60分程度二次発酵します。


リュスティック:パンとお菓子のノート


リュスティック:パンとお菓子のノート


5.二次発酵後、天板を入れたオーブンを240度に予熱して、
板の上に敷いたオーブンシートに生地をひっくり返すようにして置き、クープ(切れ目)を入れます。

リュスティック:パンとお菓子のノート


板から滑らせるようにオーブンの中に入れて、
予熱しておいたオーブンを220度に下げて15分焼きました。


リュスティック:パンとお菓子のノート


リュスティック:パンとお菓子のノート

外側は香ばしく、内側はみずみずしく小麦の風味のいきたパンに焼き上がりました。



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外部メディアでのコラムなど
https://oceans-nadia.com/user/46415/article/1929
https://olivenote.jp/archives/5921
https://sheage.jp/article/35138



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