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記事一覧

Brownies

ダーククーベルチュールを使ったアーモンドブラウニーを焼きました。カカオ分60%のベルギー産クーベルチュールを使用し、苦い感じはしないかなと思いましたが、クリーミーさを少し出したかったのでホワイトチョコレートも、ほんの少し混ぜました。ブラウニーは混ぜて焼くだけなので簡単ですが、その分素材の味がそのまま出るので、品質の良い素材を使うようにしています。チョコレートは、溶かしたり刻んだりして加えても良いので...

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couverture chocolate &cocoa bagel

カカオ分60%のクーベルチュールをココア生地で巻き込んだベーグルを焼きました。空気が乾燥していたので、生地の水分はベーグルにしては多めの55%。材料が均一に混ざったら、乾燥しないように20分程度置いて、生地が自然と繋がって来るのを待ち、その後滑らかになるまで捏ねます。少し一次発酵を取り、分割して、ベンチタイム。チョコレートを巻いて成形し、二次発酵。乾燥しないように、野田琺瑯に入れて二次発酵しています。モラ...

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Chocolate Muffin & Baked Donuts

来週はバレンタインで、お菓子イベントをやるので、マフィンを試作しました。今回は65%のクーベルチュール使って、それだけだとダークなので、6:4でホワイトチョコレートを混ぜました。バターでなく菜種油を使い卵、無調整豆乳、牛乳、甜菜糖、オイル、少しの塩を混ぜた所に、国産薄力粉のドルチェと純ココアパウダー、ベーキングパウダーを振るい入れてチョコレートも加えて混ぜます。試作としてマフィンは3個くらいできれば良か...

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菜種油の食パン

油分に菜種油を使った食パンを焼きました。国産強力粉のキタノカオリ、レーズン酵母使用、水分は水を63%、きび砂糖8%、天然塩1.7%、菜種油8%です。生地に油分を混ぜる場合は、油分以外の材料を先に合わせて捏ねて、少しグルテンが出て繋がって来てから油分を加えて、指が透けるくらい薄く伸びるまで更に捏ねます。一次発酵前一次発酵後分割して20分ベンチタイム成形して型に入れます。二次発酵後220度に予熱したオーブンを200度に...

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