FC2ブログ

記事一覧

Hamburger buns

牛乳を使ったハンバーガーバンズを焼きました。国産強力粉に水分はレーズン酵母の種分も合わせて全体で65%、水分のうちの45%は牛乳にしました。お砂糖はきび砂糖を少し、油分は無塩バターを10%、塩分1.8%です。一次発酵前2~3倍の大きさになるまで一次発酵します。一次発酵後一次発酵の目安は、粉をつけた指を生地にさして、穴が少し縮みながらそのままになる状態です。分割してベンチタイム粉量200gで作った生地を6等分して、直径...

続きを読む

キャラメリゼナッツの雑穀ベーグル

国産強力粉に15%雑穀をブレンドした生地で、キャラメリゼしたナッツを巻いたベーグルを焼きました。雑穀は、ママパンのマルチグレインか、富澤商店のマルチシリアルを使っています。今回はマルチグレインです。マルチグレインパウダーは強力粉よりも吸水しないので、プレーンなベーグルよりも水分を1%減らして53%で焼いています。今回は60分ほど一次発酵を取りましたので、その間に無塩無油のミックスナッツをキャラメリゼしまし...

続きを読む

カンパーニュ

外はすっかり雪ですね。私の家の近所でもまだ降り続いています。今日焼いたのはカンパーニュですが全粒粉やライ麦は使わずに、国産準強力粉のE65に、はるゆたかブレンドを少し混ぜて食べやすく焼きました。水分70%の生地です。一次発酵途中に何回か、周りから生地を集める様にしてパンチを入れて、生地を繋げていきます。一次発酵後生地をキャンバス地に出して、折り畳む様に軽くガス抜きをして乾燥しないようにボウルを被せて20分...

続きを読む

Curry bagel

生地にカレーパウダーを練り込んだベーグルを焼きました。カレーパウダーは全体粉量の3%分の量を置き換えではなく足しています。レーズン酵母使用、きび砂糖6%、天然塩1.7%、水54%です。ベーグルの生地は固くて捏ねにくいので、生地の材料が均一に混ざったら、少し置くと自然と生地が繋がるので、20分くらい乾燥しないようにして置いておきます。滑らかになるまで捏ねて、今回は90分一次発酵を取りました。分割して20分ベンチタイ...

続きを読む

シフォンタイプのスポンジ生地

パン以外で比較的よく作る、シフォンタイプのスポンジ生地です。材料卵 4個きび砂糖 40g菜種油or太白ごま油 30g水 30g薄力粉 70g天然塩 少し(ひとつまみの1/3くらい)卵白と卵黄を別のボウルに分けてそれぞれに分量の半分ずつお砂糖を加え、卵白はツノが立つまでしっかり泡だててメレンゲにします。卵黄+砂糖のボウルも泡立て器でよく混ぜて、塩、オイル、水、薄力粉の順番でそれぞれをよく混ぜて加えていきます。両方を混ぜて...

続きを読む

黒豆&餡 ベーグル

おせち料理の残りを使ったベーグルです。黒豆の煮物を、こし餡と一緒に少し甘めの生地で巻きました。フィリングに使う餡は、さらし餡を使う場合や手作りする場合、水分を飛ばして固めに作っておき、黒豆は周りに付いている水分をペーパーで取って、表面を乾かし気味にしておきます。ベーグルの生地の材料が均一に混ざったら、固くて捏ねにくいので、乾燥しないようにラップをかけて20分くらい置いて、生地が自然と繋がってから、滑...

続きを読む

Garlic knot

バターで炒めたにんにくを生地に混ぜて焼くガーリックノットを焼きました。あらかじめ、にんにくのみじん切りをバターでこんがりするまで炒めて、常温程度まで冷ましておきます。粉量200gの生地でパン6個分、にんにくの量はみじん切り大さじ2を20gの無塩バターで炒めました。生地の材料である、強力粉、レーズン酵母のパン種、水、きび砂糖、天然塩を均一に混ぜて、ある程度生地が繋がってきたところで、バターで炒めたニンニクを...

続きを読む

栗の甘露煮とクリームチーズのベーグル

おせち料理で余った栗の甘露煮を、クリームチーズと一緒にプレーンな生地で巻きました。ベーグルの生地は固くて捏ねにくいので、生地の材料が均一に混ざったら、少し置いておくと自然と生地が繋がります。乾燥しないようにして20分程度置いてから滑らかになるまで捏ねます。ふんわりの食感にしたければ、レーズン酵母の場合60分~90分程度一次発酵をとり、分割して20分ベンチタイム。生地を伸ばしてフィリングを巻きます。1個分約1...

続きを読む