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記事一覧

Salty cloverleaf rolls

クローバーリーフ ロールのトップに天然塩を散らして、塩パン風に焼きました。一次発酵前生地は粉量200gのブリオッシュ生地で卵と牛乳よりも水の配合を多めにして、柔らかめの生地にしています。一次発酵後18分割して、ガス抜きして丸めて20分ベンチタイム。生地が乾燥しないように気を付けながら、なるべく綺麗にガス抜きして丸めなおして、綴じ目を下にして3つずつ型に入れます。二次発酵前二次発酵後オーブンに天板を入れて210...

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Dark couverture chocolate &almond bagel

国産強力粉の春よ恋を使ったココア生地でダーククーベルチュールを巻いたベーグルを焼きました。生地は、全体粉量の5%を純ココアパウダーに置き換えています。レーズン酵母使用、きび砂糖を9%、天然塩1.8%で、ベーグルのココア生地の冬場の水分量は55%で焼いています。ベーグルの生地は固いので、全体が混ざり、ある程度捏ねたら20分程度置いて、自然と生地が繋がるのを待ってから更に滑らかになるまで捏ねます。生地が完全に繋が...

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胡麻ベーグル &全粒粉ベーグル

はるゆたかブレンドにキタホナミ全粒粉を15%混ぜて全粒粉ベーグルと黒ごまを混ぜたセサミベーグルを焼きました。3個分の時、元種に含まれる粉の分も合わせて粉量180gで焼いています。糖分は入れなくても良いのですが、発酵を促す為に少し、サンドに使うような食事系ベーグルの場合はきび砂糖を5%程度入れています。全粒粉ベーグルの冬場の水分量は55%にしています。黒ごまは生地が捏ねあがった後に、3個分の時は大さじで山盛り1程...

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Pullman bread

一斤の角型で焼いた角食パンです。一次発酵前粉量は、レーズン酵母の元種の分も合わせて250g水分は水を元種分も含め65%きび砂糖8%天然塩1.8%無塩バター 8%私が焼く大体のパンは、元種が全体粉量の30%前後で焼いています。一次発酵後ねじり成形にしたかったので2分割して、ベンチタイム。ガス抜きしながら伸ばして、端から巻いて巻き終わりを綴じ、二本をねじります。型に入れて二次発酵します。二次発酵前二次発酵後角食パンの場合...

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Round top bread

普段よく焼く、プレーンな山型の食パンです。国産の強力粉に水分は水だけにして65%前後、糖分はきび砂糖を6~8%、天然塩1.8%、無塩バター8~10%で焼いています。無塩バターは、菜種油や太白胡麻油でも代用できます。一次発酵前粉量は一斤型の場合、酵母の種に含まれる粉の分も合わせて300gになる計算で焼いています。一次発酵後一次発酵の途中少し膨らんだ所で、一旦生地を丸め直すとクラムがきめ細かく焼き上がります。2.5~3倍の...

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