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カンパーニュ

新しく注文していたバヌトンが届き、とっても久しぶりにカンパーニュを焼きました。準強力粉のE65に、きたほなみ全粒粉を14%混ぜています。レーズン酵母、天然塩2%、加水73%です。一次発酵後、キャンバス地の上でベンチタイムを取り成形して型入れバヌトンには強力粉と全粒粉を振っています。二次発酵前二次発酵後クープを入れて焼成前のバヌトンは破損してしまったので、カンパーニュをしばらく焼いていなくて、バヌトンが無くて...

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ナッツとホワイトチョコレートのココアベーグル

刻んだナッツと、クーベルチュールのホワイトチョコレートを、ココア生地で包んだベーグルを焼きました。生地をこねて分割一次発酵は取らなくても良いのですが、少しふわっとさせたかったので90分程度一次発酵しました。刻んだミックスナッツとホワイトチョコレートを巻き込んで成形60分ほど置いて、茹でて焼きました。強力粉は春よ恋100%を使い、レーズン酵母、粉全体の5%をココアパウダーに変えて、水分55%、きび砂糖8%、天然塩1...

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