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記事一覧

菜種油の食パン

油分に菜種油を使った食パンを焼きました。国産強力粉のキタノカオリ、レーズン酵母使用、水分は水を63%、きび砂糖8%、天然塩1.7%、菜種油8%です。生地に油分を混ぜる場合は、油分以外の材料を先に合わせて捏ねて、少しグルテンが出て繋がって来てから油分を加えて、指が透けるくらい薄く伸びるまで更に捏ねます。一次発酵前一次発酵後分割して20分ベンチタイム成形して型に入れます。二次発酵後220度に予熱したオーブンを200度に...

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Pullman bread

一斤の角型で焼いた角食パンです。一次発酵前粉量は、レーズン酵母の元種の分も合わせて250g水分は水を元種分も含め65%きび砂糖8%天然塩1.8%無塩バター 8%私が焼く大体のパンは、元種が全体粉量の30%前後で焼いています。一次発酵後ねじり成形にしたかったので2分割して、ベンチタイム。ガス抜きしながら伸ばして、端から巻いて巻き終わりを綴じ、二本をねじります。型に入れて二次発酵します。二次発酵前二次発酵後角食パンの場合...

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Round top bread

普段よく焼く、プレーンな山型の食パンです。国産の強力粉に水分は水だけにして65%前後、糖分はきび砂糖を6~8%、天然塩1.8%、無塩バター8~10%で焼いています。無塩バターは、菜種油や太白胡麻油でも代用できます。一次発酵前粉量は一斤型の場合、酵母の種に含まれる粉の分も合わせて300gになる計算で焼いています。一次発酵後一次発酵の途中少し膨らんだ所で、一旦生地を丸め直すとクラムがきめ細かく焼き上がります。2.5~3倍の...

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ブリオッシュフロマージュ

甘さを抑えたブリオッシュ生地にチーズを混ぜて焼く、ブリオッシュフロマージュを焼きました。生地が捏ねあがってから、2種類のチーズを粉の35%程度、均一になるように混ぜ、一次発酵前一次発酵後ねじり成形にしたかったので2分割してベンチタイム成形型に入れて二次発酵前二次発酵後200度に予熱したオーブンで10分、190度に下げて17分焼きました。友人とランチ会のおやつに、チョコレートスフレケーキを焼きました。材料は卵、ダ...

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レーズン食パン

レーズンはパン生地に混ぜる前に、ふっくらするまでお湯に浸けてから水気を切って、ペーパーの上に置いて周りについた水分は取っておきます。ラムレーズンを使っても美味しいです。生地が捏ねあがったらレーズンを包むように生地と合わせて一次発酵します。一次発酵前一次発酵後分割して、レーズンが内側に入るように丸めてベンチタイム成形二次発酵前二次発酵後150度に予熱したオーブンで15分、190度に上げて25分焼きました。Inst...

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