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記事一覧

ベーコンエピ

国産準強力粉のE65と、国産強力粉のキタノカオリをミックスしてエピを焼きました。準強力粉(E65) 100g強力粉(キタノカオリ) 75gレーズン酵母の種 50g水 90gきび砂糖 10g天然塩 4g酵母の起こし方キタノカオリがその他の強力粉より吸水しないのと、湿度も高いので今回は普段より2%水分量を減らしています。ミキシング一次発酵前一次発酵後2分割して乾燥しないようにラップを被せて20分ベンチタイムを取ります。成形最後はしっか...

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カンパーニュと夏野菜のタルティーヌ

パン・ド・カンパーニュを焼きました。油分を使わないパンで、ミキシングが楽な事もあり比較的良く焼いています。今回の配合は準強力粉E65 180g強力粉キタノカオリ 30gレーズン酵母元種 80g(1:1)水 137g天然塩 5g強力粉のキタノカオリは、最近よく使っていた“春よ恋”より吸水しないので、食パンなどに使う時も水分を1~2%減らしています。季節によっても変わるので、夏だから余計に吸水しないのかもしれません。カンパーニュのミ...

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Rustique

国産準強力粉のE65に、強力粉のキタノカオリを1/3程度ミックスして、水分77%で焼きました。その他の材料はレーズン酵母、天然塩2%です。一次発酵前一次発酵後暖かくなってきて発酵が早くなりました。打ち粉をしたキャンバス地に出して、折りたたんでベンチタイム。乾燥しないように発酵に使っていたボウルを被せておきます。ベンチタイム後、たたみ直してスケッパーで切り、キャンバス地で二次発酵。乾燥しないようにキャンバス地...

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Pain d'Epi ・桜

ベーコンエピを焼きました。一次発酵後に分割してベンチタイムエピはだいたいいつも粉量200gで2本分にしています。成形天板に乗せて二次発酵二次発酵後二次発酵後にハサミで切る時生地を触る手とハサミの刃を少し水で濡らすと、くっつかずに作業がしやすいです。240度に予熱したオーブンで15分焼きました。桜が咲いているのでお散歩がてらお花見をしてきました。東宝スタジオ砧公園子供が撮ってくれた写真散歩の途中で出会ったおば...

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カンパーニュ

外はすっかり雪ですね。私の家の近所でもまだ降り続いています。今日焼いたのはカンパーニュですが全粒粉やライ麦は使わずに、国産準強力粉のE65に、はるゆたかブレンドを少し混ぜて食べやすく焼きました。水分70%の生地です。一次発酵途中に何回か、周りから生地を集める様にしてパンチを入れて、生地を繋げていきます。一次発酵後生地をキャンバス地に出して、折り畳む様に軽くガス抜きをして乾燥しないようにボウルを被せて20分...

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