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記事一覧

Brioche dough buns

ブリオッシュ生地のハンバーガーバンズを焼きました。ブリオッシュ生地は卵と牛乳を使ってバターも多めに配合する生地です。卵は、卵白は入れない方が柔らかくしっとりと焼きあがるので、私は卵黄だけを使っています。分割してベンチタイム丸め直して二次発酵二次発酵後溶き卵を塗って210度に予熱したオーブンを200度に下げて14分焼きました。チキン竜田風サンドにイーストはレーズン酵母を使用しています今日ちょうど準備が出来た...

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Hamburger buns

牛乳を使ったハンバーガーバンズを焼きました。国産強力粉に水分はレーズン酵母の種分も合わせて全体で65%、水分のうちの45%は牛乳にしました。お砂糖はきび砂糖を少し、油分は無塩バターを10%、塩分1.8%です。一次発酵前2~3倍の大きさになるまで一次発酵します。一次発酵後一次発酵の目安は、粉をつけた指を生地にさして、穴が少し縮みながらそのままになる状態です。分割してベンチタイム粉量200gで作った生地を6等分して、直径...

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Garlic knot

バターで炒めたにんにくを生地に混ぜて焼くガーリックノットを焼きました。あらかじめ、にんにくのみじん切りをバターでこんがりするまで炒めて、常温程度まで冷ましておきます。粉量200gの生地でパン6個分、にんにくの量はみじん切り大さじ2を20gの無塩バターで炒めました。生地の材料である、強力粉、レーズン酵母のパン種、水、きび砂糖、天然塩を均一に混ぜて、ある程度生地が繋がってきたところで、バターで炒めたニンニクを...

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Salty cloverleaf rolls

クローバーリーフ ロールのトップに天然塩を散らして、塩パン風に焼きました。一次発酵前生地は粉量200gのブリオッシュ生地で卵と牛乳よりも水の配合を多めにして、柔らかめの生地にしています。一次発酵後18分割して、ガス抜きして丸めて20分ベンチタイム。生地が乾燥しないように気を付けながら、なるべく綺麗にガス抜きして丸めなおして、綴じ目を下にして3つずつ型に入れます。二次発酵前二次発酵後オーブンに天板を入れて210...

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バターロール

久々のバターロールは、この前焼いたブリエが美味しかったので、生クリームを入れてブリエ風生地で焼きました。一次発酵前一次発酵後分割してベンチタイム成形は、しずく型になる様に折ってから伸ばし、巻いています。二次発酵前二次発酵後これは横が長くなってクロワッサンみたい。こっちはいい感じです。溶き卵を塗って、210度に予熱したオーブンを200度に下げて15分焼きました。最近、元種は一回だけ培養して2日ほど置いたもの...

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